Хлеб всему голова. Это один из самых популярных продуктов в мире, без которого не обходится наша жизнь. И, кстати, очень полезный. Он содержит жизненно необходимые организму витамины и минералы. Поэтому не удивительно, что у этого продукта есть свой праздник.

На этой неделе во всём мире отметили День хлеба. И даже провели в соцсетях опрос гастрономических туристов. По его итогам Ханты-Мансийск вошёл в пятёрку городов, где проходят лучшие хлебные праздники. Местные пекари проводят дни открытых дверей, а рестораны - мастер-классы.

«Суровый Север закалил сердца...» - поется в одной песне. Правильнее было сказать, что север закаляет не сердца, а желудки. Кухня коренных народов специфична. Однако есть то, что объединяет её с другими. В частности, с русской. Это хлеб.

Его пекут или в золе костра, или в специальной печке, которая стоит на улице. В её основе - каркас из деревьев, обмазанный глиной с травой. Её нужно хорошенько протопить, только потом в печь помещают формы с тестом. Для лепёшки ставят опару на муке и воде. Правда, когда муки не было, в ход шли рыбьи кости.

Зоя Лозямова, сотрудник Этнографического музея «Торум Маа»: «Скелет рыбы, там остаётся какая-то часть. Высушиваются кости, прожариваются, толкутся. Добавляли икру, вот эту костную муку и пекли лепёшки».

Всё равно выходит вкусно. А ещё, даже если рецепт один и тот же, у каждой хозяйки на стойбище получается хлеб разный по вкусу. Волшебство, да и только. 

В пекарне тоже творится настоящая кухонная магия. Без суеты и лишних движений. Только масштабы больше. Пекарня работает как единый организм.

Анваржон Рахимов заступает на работу в четыре утра. Вместе с ним в одну смену трудятся ещё 5-6 человек. Объемы работы при этом солидные - больше двух тонн продукции за сутки. Поэтому каждый день пекари «заводят» или замешивают полные дежи - большие ёмкости теста.

Арифметика простая, но она впечатляет: чтобы получить с одной такой дежи 315 булок хлеба, нужно 6,5 часов. Из них большую часть времени - четыре часа тесто бродит. Это, по сути, самый важный процесс.

Нина Засорина, заведующая производством потребительского кооператива: «Вкусовые качества хлеба образуются именно при брожении. Там образуется большое количество ароматических кислот: яблочная, уксусная, муравьиная. При брожении они дают вкус и аромат хлеба».

Впрочем, рекорды по длительности брожения ставит хлеб не на дрожжах, а на закваске. К примеру, «Бородинский». Плюс к этому - его заварка готовится четыре часа. Такая технология берёт свое начало ещё в 1812 году. Связана с именем Маргариты Тучковой. Когда её муж погиб в Бородинском сражении, она основала монастырь, и в память о муже по своему рецепту начала печь хлеб. Поминальный, впоследствии его назвали «Бородинским». 

«Много солдат погибло в Бородинской битве. Много людей приходило, этот хлеб разрезался на кусочки. Она придумала такой длительный процесс, чтобы он долго не черствел», - рассказывает Нина Засорина.

Что характерно. В конце брожения образуется углекислый газ. Отсюда - резкий запах спирта. К этому нельзя быть готовым. Однако, именно благодаря ему тесто получается пышное и воздушное.

Чтобы у пекаря работа спорилась, нужны не только образование и опыт, есть ещё один секрет.

Наталья Акимова, пекарь: «С тестом нужно разговаривать, нельзя сердитым замешивать хлеб. Нужно всегда разговаривать и улыбаться, чтобы настроение было хорошим. Тогда и тесто будет хорошее. И так каждый день...».